Tipos de harina de arroz

Hay muchos tipos de harina de arroz en la cocina japonesa, hoy vamos a conocer algunos de ellos. Como verás, cada una tiene sus particularidades y sirve para diferentes recetas.

Antes de hablar de la harina debemos diferenciar primero entre dos tipos de arroz. El glutinoso, también llamado mochigome, que contiene un 100% de amilopectina lo que le confiere su pegajosidad. Y el no glutinoso o uruchimai, que contiene un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. Según el tipo de arroz utilizado y el proceso de elaboración obtendremos distintos tipos de harinas.

Curiosidad: En cuanto a los nombres de éstas harinas, verás que acaban con el sufijo –ko, ésto significa polvo.

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Harina de arroz no glutinoso

• Shinko: Se elabora lavando el arroz pulido con agua, luego se escurre, se seca y, finalmente, se muele. Se utiliza para preparar Kashiwa-mochi (una torta de arroz envuelta en hojas de roble) y Chimaki (una bola de masa de arroz envuelta en hojas de bambú), entre otros. Además, en función del grosor de la harina hablamos de:
  • Gruesa: Shinko
  • Fina: Joshinko. (Es la más común).
  • Más fina: Joyoko
• Nyujiko: Este tipo de harina se usa a menudo como alimento para bebés. Se elabora realizando un procesamiento térmico en el arroz y luego moliéndolo.

Harina de arroz glutinoso

• Mochiko: Para confeccionar ésta harina, el arroz se lava con agua, se deshidrata y se muele. Se utiliza para hacer gyûhi (la masa pegadiza con la que se envuelven los daifuku mochi) y todo tipo de dango.
• Shiratamako: Su nombre significa harina de jade blanco. Son gránulos gruesos de harina de arroz glutinoso. Para su elaboración el arroz se lava y se deja empapar con el agua para que se ablande. A continuación se escurre y tritura mientras se agrega agua y luego se seca el precipitado. Una de las elaboraciones más típicas con este producto son las bolitas shiratama y también el dango. Otro uso de esta harina es como espesante para salsas y en repostería.
• Kanbaiko: Se prepara lavando el arroz pulido, después se reposa y se cocina al vapor. A continuación, se machaca para hacer un mochi finamente estirado, se hornea y finalmente se muele. Kanbai significa ciruela de floración temprana, y el nombre proviene de que ésta harina solía hacerse con la primera cosecha de arroz del año, cuando la ciruela florece durante la estación fría.
• Domyojiko: En este caso el arroz se remoja, se cuece al vapor, se seca y después se muele. Tiene textura granulada de apariencia similar a la sal gorda. Se comercializa en su color blanco natural o también mezclado con colorante alimenticio de color rojo. Aporta una textura esponjosa y rugosa y se utiliza para hacer el sakuramochi al estilo de Kansai, llamado dômyôji, y también para prepar tempura, ohagi o botamochi.
• Rakuganko: Se prepara lavando el arroz glutinoso pulido, después, se seca por un tiempo, se asa y finalmente se muele. Su uso principal es para preparar Rakugan.
• Mijinko: Se confecciona con arroz glutinoso pulverizado en gránulo. Se utiliza como cobertura en repostería y también como masa de rebozado para hacer frituras (agemono), aportando una textura super crujiente. Su color natural es blanco, pero también se puede encontrar teñido de colores.

Mezcla

• Dangoko: Se elabora lavando el arroz no glutinoso pulido y el arroz glutinoso, luego, se remoja un tiempo, se escurre, se seca y se muele. Debido a que contiene arroz no glutinoso, el dango hecho con ésta harina tiene una textura más masticable en comparación con otros.

Como ves puede resultar abrumadora la cantidad de tipos de harina de arroz que hay. Espero que esta pequeña guía te resulte de ayuda para escoger la que mejor se adapte a la receta que vayas a preparar.

Si quieres conocer más sobre los ingredientes de la cocina japonesa no dejes de leer éste artículo. Aquí tienes además una receta para preparar mochis de helado.

Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!

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