Ingredientes de la cocina japonesa
La gastronomía japonesa es muy rica y, como en cualquier cocina, hay unos platos más sencillos que otros de cocinar. Pero, teniendo en la despensa unos cuantos ingredientes básicos, podremos preparar multitud de recetas que traerán el sabor de Japón a tu cocina. ¿Te animas?
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Arroz
Indispensable en cualquier despensa, es tan importante en Japón que la palabra gohan significa tanto arroz como comida.
En Japón se cultiva y come principalmente dos tipos de arroz, la variedad japónica que se caracteriza por ser de grano corto y ligeramente pegajoso, lo que facilita comerlo con palillos, y el arroz glutinoso o mochigome, mucho más pegajoso y con el que se preparan los mochis (pastel de arroz tradicional).
Salsa de soja
Es un ingrediente fundamental en multitud de platos de la cocina japonesa, en ocasiones sustituye directamente a la sal. Se utiliza en caldos, en el shoyu ramen, para untar el sushi y el sashimi… La salsa de soja japonesa es diferente de la china, no contiene azúcar, y su sabor puede variar según la región en la que se elabora, el tiempo de fermentación, la proporción usada de ingredientes…
La más conocida es la oscura, Koikuchi shoyu (representa el 80% de la producción), se utiliza tanto para cocinar como para condimentar, siendo una de las marcas más conocidas Kikkoman.
Últimamente se ven muchas recetas que en lugar de la anterior utilizan la salsa de soja conocida como tamari,Tamari shoyu. Probablemente es debido a que no contiene trigo por lo que es apta para celíacos. Se puede usar igual que la anterior, sólo que es algo más espesa y, aunque tiene menos sal, su sabor es intenso. Tradicionalmente se usa para elaborar la salsa para el natto, también para el teriyaki y el tsukudani.
Por último, la salsa de soja clara, Usukuchi shoyu. Se utiliza sobretodo para cocinar y suele emplearse en la elaboración de shoyu ramen, el suimono (un tipo de caldo) y el nimono (pescado y verduras cocidas a fuego lento en caldo).
Aunque menos frecuentes, hay unas cuantas salsas de soja más, como la blanca (Shiro shoyu), de fermentación especial (Saishi Shikomi shoyu), baja en sodio, sin pasteurizar, de fermentación natural…
Vinagre de arroz
El vinagre de arroz es muy suave y se extrae del almidón de arroz. Tiene un sabor dulzón característico y es poco ácido. Es fundamental en la cocina japonesa para elaborar sushi, pero también se utiliza para marinar y elaborar encurtidos, que resultan más suaves que los que preparamos aquí en España. También se utiliza en las carnes, para suavizar su sabor, y en pescados y verduras salteadas en el Wok.
Algas
Las algas marinas son una parte fundamental de muchos platos icónicos de la cocina nipona como el sushi, el ramen o el caldo dashi. Según el alga, se les da una u otra aplicación. Hoy os presento sólo las principales.
- Wakame: Probablemente, el alga más conocida, de color verde, sabor dulce y una textura característica. Es el componente básico de la sopa de miso, pero también se puede servir en ensaladas o como acompañante en platos de arroz. También están deliciosas aderezadas con especias y aceite de sésamo.
- Nori: Aunque su uso mayoritario es en la elaboración de sushi (makizushi y uramaki), también se puede encontrar como especia en polvo en platos como el yakisoba o en ensaladas.
- Kombu: Es uno de los ingredientes principales del caldo dashi con el que se prepara la sopa de miso. También puede consumirse fresco como sashimi o encontrarse marinado con sabor agridulce para consumir como aperitivo.
Miso
Es una pasta que se obtiene de fermentar granos de soja, sal y, habitualmente, algún cereal como arroz o cebada, con el hongo koji.
La pasta de miso es la base de la conocida sopa de miso, pero también se utiliza para dar sabor a muchos platos, como guisos o carnes. Si quieres saber más sobre el miso, sus propiedades y sus usos visita ésta entrada.
Sésamo
Tanto las semillas blancas, que son las más comunes, como las negras, suelen utilizarse para decorar algunos platos, dulces y salados. Las puedes encontrar en ensaladas o en platos calientes de pollo o ternera, por ejemplo.
Es uno de los ingredientes principales del furikake, un condimento muy utilizado en la gastronomía japonesa para potenciar el sabor y que, generalmente, se espolvorea sobre el arroz.
Otro formato en el que podemos encontrar el sésamo es molido, en forma de pasta. En este caso se usa para rociar verduras, o como una salsa para mojar la carne en shabu shabu.
Por último, también es frecuente encontrarlo como aceite. Normalmente no se usa para freír, sino para aromatizar platos y como base para salsas y aliños de ensaladas.
Fideos
En toda cocina japonesa encontrarás una buena variedad de fideos. Creo que se merecen una entrada completa otro día. Pero, de momento, ahí van algunos de los más frecuentes:
- Ramen: Además de trigo, agua y sal, para su elaboración se utiliza kansui o agua carbonatada que le confiere elasticidad y un peculiar color amarillento. El grosor del fideo depende de la elección del cocinero, y el color suele ser dorado. El ramen es un plato muy popular, hay infinidad de recetas, ¡cada región de Japón tiene su propia receta!
- Soba: Son fideos de alforfón o trigo sarraceno, prácticamente planos, finos y se distinguen por el color marrón de la harina. Se emplean en preparaciones frías y calientes, con sopa o sin ella. La más famosa es la zaru-soba, una combinación de fideos de soba fríos con una salsa llamada tsuyu, elaborada a base de soja y dashi.
- Udon: Son largos y gruesos, se elaboran con harina de trigo y agua y son muy tiernos. Suelen servirse fríos o calientes con caldo, o bien salteados con verduras y carne con salsa (yakiudon).
- Yakisoba: Elaborados con harina de trigo. Se cocinan con carne de vaca, pollo o cerdo y se condimentan con col, cebollas y verduras.
Wasabi
Es un rábano picante, dífícil de encontrar fresco en occidente, pero fácil de encontrar como pasta. Imprescindible para el Sashimi y el Sushi, también se suele servir para acompañar al pescado fresco y al tofu. Aporta un aroma a hierbas y da un característico picor nasal al probarlo.
Katsuobushi
Son copos de atún o bonito secos, se utilizan no sólo para hacer caldo dashi, sino tambien como condimento para muchos platos como el okonomiyaki o el takoyaki.
Mirin
El mirin es un vino dulce de arroz con un bajo contenido en alcohol, que se usa para cocinar. Es la base de numerosos adobos y aderezos, junto a la salsa de soja, y es uno de los ingredientes esenciales de la salsa teriyaki.
Para terminar
Como en todas las gastronomías, en la japonesa, hay multitud de ingredientes distintivos. Hoy hemos hablado un poco sobre los básicos, con los que se pueden preparar infinidad de platos japoneses o integrarlos en tus preparaciones del día a día y darles un toque asiático.
Otros ingredientes que, si te gusta este tipo de cocina, te pueden interesar son: la harina de arroz, el jengibre, las setas shiitake, la mezcla de especias shichimi togarashi, el gomashio, el sake, umeboshi, azuki o el panko… También encontrarás un montón de salsas, algunas altamente adictivas, como la yakisoba (básica para hacer el plato de fideos que lleva el mismo nombre) y la teriyaki.
Si os interesa aprender más sobre éste tema decídmelo en los comentarios y publicaré más artículos sobre ingredientes de la cocina japonesa.
Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!
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