Cocina a baja temperatura o Sous Vide

Hoy os introduzco en el mundo de la cocina a baja temperatura con una clase práctica en la que preparamos un solomillo de cerdo con tintes orientales. Suena complicado, pero no lo es… y justo eso es lo que os quiero mostrar.

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Qué es la cocina a baja temperatura

Para cocinar a baja temperatura debes mantener los alimentos durante un tiempo determinado a una temperatura constante. Por ejemplo, un costillar de cerdo se cocinaría a 70ºC durante 6 horas, el resultado es una carne supertierna, con los sabores totalmente concentrados y sin perder nada de volumen ni nutrientes.

Qué necesitas para cocinar a baja temperatura

Existen varias formas de cocinar a baja temperatura pero hoy vamos a ver la que se conoce como Sous Vide o cocina al vacío.

Para empezar, necesitamos una selladora al vacío, para meter los alimentos en bolsitas de plástico (especiales para hacer el vacío) y quitar todo el aire.

Por último, nos hace falta un roner, se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C. El roner se puede usar con cualquier recipiente con capacidad suficiente, como una olla. Pero también hay tanques, como éste que tengo aquí, que es de metacrilato.

Otro aparato que, si bien no es necesario para la cocina a baja temperatura, sí que lo recomiendo para todos los que os guste la cocina, es un molinillo para especias. Una de las partes más importantes de la cocina a baja temperatura es condimentar los alimentos que metemos en las bolsas, y qué mejor que con tu propia mezcla de especias y poder darle un sabor distinto a cada receta.

Ingredientes para el solomillo a baja temperatura

• Anís
• Piel de naranja deshidratada
• Canela
• Solomillo de cerdo
• Sal y pimienta
• Mantequilla
• Maicena (para la salsa)
• Salsa de soja dulce (para emplatar)
• Perejil (para emplatar)

Preparamos la mezcla de especias

En un molinillo de especias tritura el anís, la piel de naranja y la canela. Si no tienes molinillo no te preocupes, símplemente escoge la mezcla de especias del mercado que más te guste.

Preparamos el solomillo

Comenzamos envasando el solomillo al vacío. Primero, lo metemos en una bolsa de vacío con sal, pimienta negra, nuestra mezcla de especias y un trozo de mantequilla. Y, después, hacemos el vacío en la bolsa y la sellamos.

Programamos el roner a 70ºC durante una hora. Cuando el agua alcance la temperatura indicada, metemos la carne al vacío en el tanque.

Una vez pasada la hora, retiramos la carne del tanque y abrimos la bolsa. El jugo que se ha formado lo usaremos para hacer una deliciosa salsa, cocinándola con un poco de maicena.

La carne ya está cocinada (se podría comer así) pero la vamos a pasar por la sartén para dorarla.

Una vez dorada, sólo nos queda cortarla en medallones y presentarla en un plato. La colocamos sobre una base de salsa de soja dulce y cubierta con la salsa de su propio jugo y unas hojitas de perejil para dar color.

Espero que os haya gustado, si os ha abierto el apetito aquí podéis ver más recetas de carne.

Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!

*Os dejo los enlaces por si estáis interesados en los productos del vídeo:

• Selladora al vacío: http://bit.ly/2Ooetcn​
• Molinillo de especias: http://bit.ly/30x1aZx​
• Bolsas de vacío: http://bit.ly/3qFYjbb​
• Molinillo para harina: http://bit.ly/30vWnYa