Todo sobre el sake
El sake es una bebida con gran calado y significado cultural y simbólico en Japón. En occidente se le conoce como vino de arroz, pero ni es vino ni tampoco se parece a la cerveza, porque fermenta de manera diferente.
Descubre conmigo todo lo que hay que saber sobre ésta bebida tradicional.
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Qué es el sake
Es una bebida alcohólica japonesa cuya técnica de elaboración es única en el mundo. Para prepararla se sigue una doble fermentación.
Para empezar, en su elaboración se utiliza el shinpaku o núcleo del arroz, para lo que se pule el arroz hasta quedar un grano blanco muy fino y después se cuece. Entonces, el hongo koji prepara el arroz para el proceso de fermentación, transformando el almidón en azúcares que se convertirán después en alcohol por acción de una levadura natural, kobo.
Los dos elementos más importantes son, por tanto, el arroz y el agua. No todo el arroz sirve para hacer sake, la designación oficial que recibe el arroz apto para elaborar sake es Shuzo-kotekimai. Por otro lado, casi todas las bodegas (kura), tienen en la misma bodega, agua de manantial que hace que el sake sepa de una manera determinada.
Tipos de sake
Se suelen clasificar tanto por el grado de pulido de sus granos de arroz como por la cantidad de alcohol añadido.
Si hablamos del pulido, cuanto mayor sea éste, mayor calidad y mejor sabor tendrá el sake. Para uno de categoría premium, al menos 30% del grano de arroz debe haber sido pulido.
Por otro lado, en cuanto al contenido de alcohol, encontramos los sakes junmai (no tienen alcohol añadido) y los non junmai (con alcohol añadido).
- Junmai: Sake de arroz puro, no se ha agregado alcohol destilado. Es fragante con un sabor rico y suave, muy versátil y puede disfrutarse tanto frío como caliente.
- Junmai Ginjo: Sake premium, es el de mayor calidad. Se elabora sólo con arroz, agua y el hongo koji para su fermentación. El pulido es del 50 % al 60%.
- Daiginjo: Es el de más calidad dentro de los sakes con alcohol añadido.
- Honjozo: Con una pequeña cantidad de alcohol destilado añadido.
- Namazake: A diferencia de la mayoría de sakes, éste no pasa por ningún proceso de pasteurización y es microfiltrado antes de ser embotellado.Tiene una calidad fresca que se diferencia del resto de sakes. Lo ideal es degustarlo bien frío o con hielo.
- Nigori: Es un sake toscamente filtrado, contiene pequeñas partículas de arroz y un gusto dulce. De color lechoso, éste sake se asemeja al de hace siglos, antes de que los procesos de filtración fuesen perfeccionados. Es ideal como aperitivo refrescante y se disfruta mejor frío.
- Sparkling sake: Es un sake espumoso.
- Taru: Es aquel almacenado en barriles (taru) con lo que absorve la fragancia fresca de la madera.
- Futsushu: Es la variedad más popular en Japón, conocido como ‘sake común’ no tiene una receta específica, no puede contener más del 50% de alcohol añadido y otros ingredientes aprobados por la ley. Es muy versátil y puede ser disfrutado tanto frío como caliente.
Cómo se sirve
La temperatura para servirse depende del tipo de sake, pues ésta juega un rol muy importante a la hora de como percibimos los sabores. Normalmente los que tienen más alcohol, honjozo principalmente, se calientan y los más premium, más ginjo, se tomarían fríos sobre los 7º.
El sake frío se denomina reishu, a temperatura ambiente joon y caliente atsukan.
Tradicionalmente se bebía en chupitos de cerámica, llamados choko, servidos de unas jarras, también de cerámica, conocidas como tokkuri. Esta sería la manera más típica para un sake caliente, pues el tokkuri se calienta al baño maría.
El sake en la cultura japonesa
En Japón es la bebida nacional, se consume de forma habitual e incluso para algunas religiones tiene un significado espiritual. Por ejemplo, los sintoístas lo utilizan dentro de sus rituales de purificación.
Se abren barriles de sake durante festivales, eventos deportivos y ceremonias sintoístas. Tampoco puede faltar durante el año nuevo, cuando se prepara un sake especial, conocido como toso.
La próxima vez que vayas a un restaurante japonés y llegue el momento del sake quedarás como un verdadero experto 😉
Si te ha gustado éste artículo y quieres ver más sobre gastronomía japonesa sigue éste enlace.
Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!
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