Tipos de masas y sus usos

por Superpilopi · julio 14, 2021

Hay muchos tipos de masa diferentes y, aunque muchas tienen prácticamente los mismos ingredientes, siempre hay pequeñas diferencias que las hacen adecuadas para distintas elaboraciones. Vamos ahora a analizar las masas más comunes para que, aunque no seas un experto en la cocina, puedas escoger la mejor para cada receta.

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Por su preparación o textura

Secas o quebradas: Son masas que una vez horneadas quedan firmes y crujientes, pudiendo albergar distintos rellenos, pero que con una ligeran presión se quiebran con facilidad. Para su elaboración se deben amasar lo menos posible, lo justo para mezclar los ingredientes. Se trata de una de las más usadas en la cocina gracias a su versatilidad, sirviendo para preparar recetas tanto dulces como saladas. Dentro de este tipo de masa están la brisa, la sablé, la frola o la murbet.
Fermentadas: Aquí juega un papel fundamental la levadura, que hace que la masa aumente de volumen. Este tipo de masas sirve para elaborar todo tipo de panes, hojaldres y bollería.
Batidas: Se caracterizan por ser muy esponjosas. Son las utilizadas para hacer bizcochos.
Escaldadas: Son aquellas que se elaboran agregando harina a una mezcla de agua hirviendo con sal y grasa, de ahí lo de escaldadas. Finalmente, la mezcla se completa con la adición de huevo. Se caracterizan porque al cocinarlas se quedan huecas por dentro, por lo que son ideales en repostería como base para la elaboración de pasteles como los petisús o los buñuelos de viento.
Hojaldradas: Hay cuatro tipos de hojaldre, el común que contiene la grasa en su interior, el invertido que tiene la grasa fuera (no sube como el primero), el rápido en el que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad diferente: tartas, croissants, palmeras, empanadas…

Quiche con masa brisa — Quiche con masa quebrada

Buñuelos masa escaldada — Buñuelos con masa escaldada

Según su grosor

Masas finas

Filo: Es una masa muy fina, blanda y transparente que se utiliza en multitud de platos de origen árabe, turco, griego y también en la cocina hindú, para las famosas samosas. Se prepara con una mezcla de harina, aceite, sal y agua y debe estirarse con la ayuda de un rodillo hasta ser tan fina como una hoja de papel. Se puede utilizar para envolver distintos rellenos (dulces y salados) y puede ir tanto frita como al horno. La puedes utilizar como masa de empanadilla o también como base de tarta.
Brick: Se parece a la pasta filo pero, después de amasar los ingredientes hasta conseguir una oblea, ésta se cocina al baño maría en una sartén. Su uso principal es para platos salados por ejemplo para hacer rollitos de primavera.
Hojaldre: Para conseguir la textura hojaldrada, se hacen una serie de dobleces en la masa que van multiplicando las capas del hojaldre. Su uso puede ser tanto dulce como salado.

Baklava masa filo — Baklava con masa filo

Rollitos primavera masa brick — Rollitos con masa brick

Masas gruesas

Brisa: Se prepara mezclando harina, mantequilla, agua y sal. Es una masa que se utiliza como base para tartas y tartaletas dulces y también para platos salados como las quiches. Se diferencia de la de hojaldre en que una vez horneada no coge volumen.
Quebrada: Muy similar a la brisa, algunos dicen que es la misma, mientras que otros mantienen que la diferencia es que la pasta brisa no se hace con huevo y la quebrada sí. Sea como sea siempre se mantiene la proporción de doble de harina que de mantequilla y su uso es el mismo.
Sable: Contiene los mismos ingredientes que la brisa pero se le añade azúcar glas y yemas de huevo que le dan una mayor consistencia y la convierten en una base perfecta para repostería dulce.
Frola: Es similar a la masa quebrada pero aromatizada generalmente con vainilla y ralladura de limón. Es la masa más utilizada por los italianos para preparar sus populares crostatas, que son tartas con un relleno de fruta y coronadas con tiras de masa.
Choux: Utilizada tanto para recetas dulces como saladas. Cuando se cuece en el horno o se fríe suele abovedarse permitiendo el relleno con cremas. Perfecta para elaborar lionesas y buñuelos.
Para pizza: Hay muchas variantes pero las más importantes son la napolitana y la romana. La napolitana sólo lleva agua, harina, levadura y sal mientras que la romana añade además aceite de oliva.