Cortar como un chef: tipos de corte de verduras
Hay muchos tipos de corte de verduras diferentes. Una buena técnica a la hora de cortar los vegetales no sólo le aportará un aspecto más profesional a nuestro plato si no que, con un corte regular, el cocinado será más uniforme y nos quedará mejor.
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Tipos de corte
Perfeccionar los cortes requiere algo de práctica pero merece la pena. Hoy veremos los más utilizados.
Corte en dados
- Brunoise: Es un corte básico, muy utilizado sobre todo para hortalizas, y también es el más pequeño. Consiste en cortar dados uniformes de aproximadamente 1-3 milímetros. Primero se corta en láminas, después en tiras finas que luego se cortan transversalmente formando los pequeños dados. Su pequeño tamaño facilita su cocción y es muy útil para preparar rellenos.
- Paisana (Paysanne): Consiste en un corte regular en dados de 1-1.5cm por unos 2mm de grosor. Se utiliza en verduras para hervir o saltear, como patatas o los ingredientes de un pisto. En el caso de hortalizas cilíndricas, como las zanahorias, el resultado es triangular.
- El corte Mirepoix es igual que el anterior, cubitos de 1cm, sólo que en este caso los dados no tienen porqué ser regulares.
- Parmentier: se suele usar en las patatas, haciendo dados de 2 cm de lado.
Cortes alargados
- Juliana: Es uno de los cortes más utilizados, consiste en cortar una pieza para obtener primero segmentos planos y luego cortarlos en tiras de un grosor de unos 3 mm y un largo de 5-7 cm aproximadamente. Sobre todo se utiliza para ensaladas o salteados de verdura con pimientos, calabacín, zanahoria, puerro o pepino por ejemplo.
- Chiffonade: Se utiliza en verduras de hoja (lechuga, albahaca, espinacas…). Se pliega la hoja varias veces y se corta en tiras finas de unos 2mm, de modo que al desplegarse, quedan unas tiras largas y estrechas.
- Bastones: Consiste en cortar de forma rectangular, dejando unos 6cm de largo y 5mm de ancho, como el corte que se da a las patatas para freír.
Otros cortes
- En rodajas: Se trata de cortar delgadas ruedas del vegetal, como el plátano, el pepino, la berenjena, calabacín, etc.
- Al biés o sifflet: Es un corte en diagonal que a menudo se emplea para alargar las rebanadas de los vegetales.
- Noisette: El nombre viene de su parecido con las avellanas. Para hacer éste corte hay que hacer bolitas con un sacabocados. Se usa para crear una presentación bonita con melón, sandía, calabaza o patatas por ejemplo.
Consejos
Sólo un par de consejos antes de empezar:
- Para cortar bien debes disponer de un buen cuchillo. Un cuchillo mal afilado puede resultar peligroso porque hay que hacer más fuerza y se puede escapar de su trayectoria. Si quieres saber más sobre los mejores cuchillos para tu cocina no dejes de leer éste artículo.
- Tómate tu tiempo y coloca bien los dedos: Los dedos siempre deben estar hacia dentro para evitar cortarte, de forma que sean las falanges medias, las que hagan de tope para la hoja del cuchillo.
¡Ahora a practicar!
Ésto es todo sobre los tipos de corte de verduras, si quieres aprender más sobre cocina aquí puedes ver otras técnicas.
Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!
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