Secretos de las setas

Las setas, además de ser una de las delicias gastronómicas del otoño, son muy beneficiosas para la salud. Bajas en grasa, con alto contenido proteico, son ricas en fósforo, yodo, selenio, potasio (tanto o más que el plátano), vitaminas A, y vitaminas del grupo B, C y D. Además, regulan el colesterol, siendo recomendadas por la fundación española del corazón.

Truco: Las setas, si se exponen al sol, de media a una hora antes de cocinarlas, producen vitamina D (aunque estén cortadas), la cual no se reduce al ser cocinadas.

Cómo conservar las setas:

No las laves ni las guardes en papel o plástico, lo mejor es guardarlas en un recipiente no hermético para que circule el aire, así no las afectará el moho. Ojo, si comienzan a enegrecer significa que están perdiendo propiedades. Para limpiarlas antes de consumirlas es mejor hacerlo con un cepillo o con un trapo húmedo, no sumergirlas porque quedarán aguadas.

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Variedades:

Tenemos la suerte de que España es uno de los destinos más ricos del planeta en cuanto a variedad micológica. ¿Sabías que hay más de 1500 especies catalogadas en España? Vamos a ver las más comunes y deliciosas para saborear este otoño…

Champiñón silvestre (Agaricus campester), a partir de esta especie se obtienen la mayoría de las variedades cultivadas, siendo su sabor algo más fuerte.
Oronja (Amanita Caesarea), también es conocida como ‘la reina de las setas’, es una de las más apreciadas por su sabor (de las pocas que se pueden comer crudas). Para disfrutar de su delicado aroma lo mejor es preparar un carpaccio con unas gotas de aceite.
Boleto comestible (Boletus Edulis), en algunas zonas llamado también ‘calabaza’; una receta que no puede faltar es el arroz con boletus, sin duda el sabor del otoño.

Níscalo o rovellón (Lactarius Deliciosus), su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón y un sabor ligeramente afrutado. Agradecen mucho las recetas en guisos, en especial con carne. Una de las formas más típicas de preparar los níscalos es al ajillo en el horno.
Rebozuelo (Cantharellus cibarius), posee un olor afrutado y un sabor dulzón, es muy apreciada en las cocinas de todo el mundo. Es una seta muy versátil, se utiliza en platos dulces y saldados, a la plancha, guisada… Un plato dulce podrían ser unas natillas o arroz con leche, dejando macerar la leche y cocinándola con estas setas. También resultan deliciosos encebollados, con un toque de piemienta negra.
Trufa Negra (Tuber Melanosporum), se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo. Es de color oscuro, casi negro y con la superficie verrugosa. Se pueden emplear tanto crudas como cocidas, cortadas en láminas o en dados… Suelen usarse en la elaboración de salsas (como la Perigord) para acompañar carnes o pasta, en la elaboración de ensaladas, de embutidos y foie gras.

Y como sabéis que me apasiona la cocina asiática ahí van unas cuantas variedades japonesas:

Shiitake (Lentinula edodes), son una de las setas más extendidas por todo el mundo. Nutricionalmente destacan por su aporte de cobre, un elemento necesario para la absorción y utilización del hierro. Cuando se cocinan, son aromáticos y tienen un rico sabor a madera. Dentro de la cocina japonesa se utilizan para elaborar dashi (caldo base de numerosas recetas), pueden ir en salteados, sopas, fideos y cocidas al vapor.
Enoki (Flammulina velutipes), se presentan en manojos, con tallo fino y sombrero pequeño. No tienen un sabor fuerte, por lo que no es el mejor hongo para ser el centro de atención en un plato. Pero, por su carácter relativamente crujiente y su pequeño tamaño, son ideales para sopas y guisos, también se pueden utilizar en guarniciones o ensaladas.
Nameko (Pholiota nameko), son pequeños y de color marrón ámbar, tienen un sabor a nuez y una fina capa de gelatina en el sombrero, que forma una especie de glaseado al cocinarlos. Suelen usarse en sopa de miso, nabemono (guiso) y salteados.

Unas cuantas ideas más para cocinar con setas:

• Setas rellenas de jamón y queso.
• Lasaña, en lugar de la típica de carne, perfecta para probar algo distinto éste otoño, además es muy fácil de elaborar.
• Crema, si la preparáis con caldo y leche evaporada en lugar de nata os quedará ligera y deliciosa.
• Paté de setas y nueces, suave, cremoso y adictivo.
• Quiche, ya sea de verduras, de jamón o incluso de gambas, las setas no pueden faltar.
• Mermelada de setas, ideal para comer con queso.
• Salteado de setas con salsa de ostras.
• Bibimbap coreano, es un arroz con un poco de todo, verduras, setas, carne, un huevo y salsa gochujang.
• En pizza, con fideos…

¿Cuál es vuestro plato favorito con setas?

Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!

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