Qué es desglasar
El desglasado es una técnica culinaria muy sencilla que, seguramente, habrás realizado más de una vez. Con este procedimiento obtenemos una de las salsas más sabrosas para acompañar a nuestros platos.
Consiste en disolver, con la ayuda de un líquido (vino, consomé, crema, vinagre), los jugos que caramelizan en el fondo del recipiente que ha servido para dorar o cocinar una carne, pescado o verdura, a fin de obtener una salsa.
Esta salsa concentra todo el sabor del alimento que se ha cocinado y, si la preparas con vino o caldo, tendrá pocas calorías y será mucho más rica y sana que cualquier salsa industrial.
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Cómo desglasar
Primero, hay que pasar el ingrediente clave (carne, pescado o verdura) que hemos cocinado a un plato para de inmediato aprovechar sus jugos. El fuego debe estar alto, pero hay que tener cuidado, porque si se quema, el sabor se estropeará.
Luego, hay que añadir un líquido a la cazuela o sartén. Debe ser un líquido que armonice con el resto de ingredientes y en la cantidad adecuada. Desglasar con vino es lo más habitual, aunque también puede emplearse otro alcohol (como la cerveza), caldo (de ave, carne o verduras) e incluso vinagre. Generalmente, con un chorrito de aproximadamente ¼ de taza es suficiente.
Este líquido se lleva a ebullición mientras se remueve bien con una paleta de madera, raspando el fondo para desprender los jugos adheridos a la sartén. Poco a poco, esos jugos se irán soltando y, con ellos, el sabor y aroma del alimento.
Finalmente, se deja reducir el líquido para que tome cuerpo. Puede espesarse con un roux, es decir, con una mezcla de harina y mantequilla, o con una media cucharadita de maicena diluida en agua.
Para la elaboración de determinadas salsas puede enriquecerse con leche o nata. Y, aunque esta salsa ya queda bien sabrosa, si quieres aromatizarla, se le pueden añadir también hierbas como tomillo o romero para la carne, o estragón para el pescado.
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Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!
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