Qué es blanquear en cocina
Blanquear puede significar distintas cosas dependiendo de los alimentos de los que hablemos. A continuación, vamos a ver tres técnicas distintas de blanquear en cocina.
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1. Cuando blanquear es hervir
Si hablamos de verduras, carnes o mariscos la técnica de blanquear consiste en sumergir el alimento crudo en agua hirviendo, sólo unos segundos, para luego enfriarlo en agua helada y escurrirlo. Se puede hacer sólo con agua o añadir también sal o vinagre.
Blanquear verduras
Se pueden blanquear las verduras para fijar el color y mantener su textura crujiente, para suavizar su sabor o para ayudar a desprender la piel, como en el caso de los tomates.
Blanquear puede ser el método principal de cocinado para verduras que necesitan poca cocción, para utilizarlas después en una ensalada o en una guarnición por ejemplo. O en otros casos puede ser el primer paso antes de saltearlas o sofreírlas.
Blanquear carnes
Normalmente se blanquea la carne para que suelte las impurezas que tiene en el agua, y no pasen a la preparación final. O, en el caso de alimentos como el tocino salado y otras carnes curadas, el blanqueado sirve para reducir su cantidad de sal.
Blanquear marisco
En este caso el blanqueado se utiliza para semicocinar alimentos que necesitan muy poco tiempo de cocción, para que su carne quede tersa. Se utiliza con gambas, langostinos y percebes. Se sumergen en agua hirviendo con sal durante un tiempo no superior a dos minutos, y después se enfrían en agua con hielo y se escurren.
2. Blanquear en repostería
Cuando hablamos de blanquear en repostería se trata de batir enérgicamente yemas de huevo (a veces también con la clara) y azúcar hasta que la mezcla coja consistencia cremosa y se vuelva clara. Este paso ayuda a que la preparación que estemos realizando quede más esponjosa.
Aquí tienes dos ejemplos donde me puedes ver aplicando ésta técnica: Muffins de arándanos (blanqueamos los huevos enteros) y Tarta de chocolate y vainilla (aquí blanqueamos sólo las yemas).
3. Blanquear las patatas
Por último, hay otro tipo de blanqueado, en este caso con aceite. Cuando vamos a preparar patatas fritas y las sometemos a una primera fritura para que cojan color, a éste primer paso también se le llama blanqueo. Después, las patatas llevarán una segunda fritura, justo en el momento de servirlas, esta vez a temperatura mucho más elevada para que se doren.
Si te ha parecido interesante éste artículo y quieres conocer más técnicas culinarias sigue éste enlace.
Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!
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