¿Por qué hay que dejar de reposar las masas?
Hemos preparado juntos unas cuantas masas, para pizza, pan de ajo, pan de leche, bollitos rellenos… Y siempre, después de mezclar y amasar, nos encontramos con que hay que dejarlas reposar.
Cada masa posee su receta, pero el paso vital en todas, para lograr los mejores resultados, es el reposo.
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¿Qué sucede al reposar la masa?
Para crear una masa perfecta, cuando estés trabajando en la mezcla, tienes que amasarla por lo menos unos 10 minutos a mano, hasta conseguir una superficie lisa y suave al tacto.
La harina posee dos proteínas principales: la gliadina y la glutenina. Cuando la harina es hidratada y luego amasada, las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellos, creando el conocido gluten, al mismo tiempo las levaduras comienzan su trabajo de fermentación.
Sin el gluten nuestras masas no podrían estirarse o ser trabajadas como lo son. La idea es retrasar el amasado final para dar tiempo a las proteínas de la harina a desarrollar por completo el gluten. Si le damos tiempo, la masa, además de doblar su volumen por la fermentación, se pegará menos, será firme al tacto pero suave y maleable, permitiendo que nuestro trabajo sea más sencillo y eficiente.
Finalmente, gracias a este proceso, conseguimos que la mezcla sea homogénea, con cada partícula de harina igualmente hidratada y una cocción uniforme.
Tiempo de reposo
Para el reposo lo mejor es dejar la masa en un cuenco, tapada con un trapo o film transparente, en un lugar fresco y seco.
Las masas hechas de harina blanca requieren más descanso que las integrales. La harina integral se fermenta más rápido, aunque la presencia de partículas de salvado absorben mayor cantidad de agua y necesita un mayor tiempo de amasado.
Por regla general, se deja reposar la masa dos veces, de manera que se producen dos fermentaciones, la inicial y la final, esta última ya con el pan formado en su forma final. El resultado es una estructura de gluten más fina que dejando que se eleve sólo una vez. Además, como efecto se obtiene una miga más pequeña y evita grandes agujeros de aire en el pan.
¡Darle su tiempo al pan es fundamental para un buen resultado!
Si quieres aprender a preparar deliciosas masas aquí tienes unas cuantas recetas paso a paso.
Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!
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