Papas arrugadas con mojo (verde y picón)
Las papas (o patatas) arrugadas, son posiblemente la receta más conocida y sabrosa de la gastronomía canaria. Se trata de patatas de formato pequeño, que son cocidas en abundante sal para luego dejar que sequen, formando una capa salada en su piel exterior que se arruga debido a la forma de cocinarlas. Normalmente se acompañan con mojo, que es una salsa típica del lugar. Hay infinidad de variedades y versiones, pero hoy vamos a aprender a preparar la receta clásica de mojo verde y mojo picón.
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Ingredientes:
- 1 kilo de patatas baby
- 50/60 g de sal gorda
Para el mojo picón:
- 4 dientes de ajo
- 80 ml de aceite de girasol
- 15 ml de vinagre de vino
- 1/2 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 trozo de pimiento rojo
- El picante que más te guste
Para el mojo verde:
- 4 dientes de ajo
- 80 ml de aceite de girasol
- 15 ml de vinagre de vino
- 1/2 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 trozo de pimiento verde
- 1 puñado de cilantro o perejil
Preparación:
Cocinar las patatas
Comenzamos lavando las patatas baby, hay que quitar cualquier rastro de tierra que puedan tener. Después, añadimos las patatas a una olla amplia, de manera que ocupen todo el fondo en lugar de apilarse unas sobre otras (el resultado es mejor así). A continuación, añadimos la sal sobre las patatas, no te preocupes, no quedarán saladas, la patata cogerá sólo la sal que necesite. Seguidamente añade agua hasta cubrirlas, dejando que asomen un poco. Ahora, hay que dejar que se cuezan a fuego medio-alto durante unos 15-20 minutos. Una vez comience a hervir ponemos la tapa, pero ladeada, de tal forma que deje salir el vapor.
Mientras tanto iremos preparando el mojo. El mojo es una salsa, normalmente emulsionada, que acompaña a las patatas potenciando su sabor. Hay muchas variedades y versiones, pero hoy me voy a centrar en las clásicas de mojo verde y mojo picón.
Preparar las salsas
Los ingredientes para las dos salsas son casi los mismos: ajos, aceite de girasol, vinagre de vino, comino, sal y pimiento. Aunque lo que las distingue son los ingredientes secretos que veremos a continuación.
Vamos a ir preparándolas al mismo tiempo.
En dos recipientes separados vamos a añadir los ajos, cortados por la mitad y sin el germen (para que no repita). Agregamos el comino (puede ser en grano o en polvo), la media cucharadita de sal y el pimiento, rojo para el mojo picón y verde para mojo verde. Continuamos añadiendo un poco de vinagre, que potenciará el sabor. Y terminamos añadiendo el cilantro al mojo verde, que le dará un sabor fresco y especial, y pimienta de palmera para el mojo picón, pero si no lo puedes encontrar puedes sustituirlo por chile chipotle.
Ya tenemos todos los ingredientes de cada mojo en sus recipientes salvo el aceite.
Primero, añadimos la mitad del aceite, para ayudar a la batidora a triturar los ingredientes.
Y, una vez picada la mezcla, vertemos el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo, mientras seguimos batiendo, subiendo y bajando la batidora, hasta conseguir que emulsione. El resultado es una salsa fina, cremosa y perfectamente emulsionada.
Continuamos con las patatas
Las patatas ya deberían estar cocinadas, pincha una con un cuchillo, si entra fácilmente es que están listas. Entonces, quitaremos el agua de la cazuela, dejando en el fondo unos milímetros, de esta forma al evaporarse irá dejando una fina capa de sal en las patatas.
Seguimos con el fuego encendido, cuando veas que se van secando por encima, menea la cazuela para que se humedezcan de nuevo. Siempre sin tocarlas, moviendo la cazuela, porque si metes una espátula o cuchara podrías romper la piel y estropearlas. Éste proceso te llevará unos cinco minutos, meneas las patatas, esperas a que se sequen y repites. Así hasta que tengan un color blanquecino por encima y la piel se arrugue ligeramente.
Para terminar
Sólo nos queda servir nuestras papas en raciones, ¡con un montón de mojo por encima! Finalizamos la presentación decorando con un poco de cilantro sobre el mojo picón y unos copos de chile seco sobre el mojo verde. ¡Brutal!
Si te encantan las patatas no dejes de ver éstas otras recetas patatiles.
Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!
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