Miso, fuente de sabor

El miso es un condimento, hay quien dice que su nombre significa ‘fuente de sabor‘, y es que es uno de los potenciadores de sabor más deliciosos del mundo. Consiste en una pasta que se obtiene de fermentar granos de soja, sal y, habitualmente, algún cereal como arroz o cebada, con el hongo koji (Aspergillus oryzae).
Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón.

Propiedades y beneficios para la salud

• Ayuda a la digestión. Es recomendado para problemas digestivos y como alimento probiótico (como el yogur) debido a su alto contenido de enzimas, lactobacillus, hongos y levaduras. Para ello debe estar sin pasteurizar.
• Tiene un gran poder antioxidante por su contenido en melanoidina (miso oscuro), isoflavonas y vitamina E.
• Es fuente de proteínas de gran calidad. El miso tiene una cantidad de proteínas del 12%, igual que una hamburguesa o un huevo, y algunas variedades elevan esta cantidad hasta el 20%, igual que el pollo.
• Fuente de aminoácidos esenciales y minerales como el Magnesio, Calcio y Hierro, y vitaminas del grupo A, B, E y ácido fólico.

También se han estudiado sus efectos protectores contra la radiación y algunos tipos de cáncer, como el de estómago.

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Variedades

Según sus ingredientes y el tiempo de fermentación el miso tendrá un gusto y unas propiedades diferentes. Éstos son los más habituales:

• Kome miso, es el más común en Japón, se elabora con arroz blanco y dependiendo del tiempo de fermentación puede ser de varios tipos:
  • Shiro miso (miso blanco). Su proceso de fermentación es el más corto, de tres semanas a un año. Es suave y cremoso, con un sabor dulce, salado y umami.
  • Aka miso (miso rojo). Su proceso de fermentación dura alrededor de dos años. Su sabor es más fuerte que el del miso blanco, muy umami y salado.
  • Kuro miso (miso negro). Su fermentación dura unos tres años y su gusto es mucho más intenso.
• Hatcho miso (de soja). De color marrón oscuro. Se elabora sólo con soja, sin cereal. Se considera la variedad más potente. Como se elabora sólo a partir de habas de soja, su contenido en aminoácidos y hierro es muy elevado. Es el más estable de todos los misos y es fácil encontrarlo sin pasteurizar.
• Genmai miso (de arroz integral). De color marrón, con una fermentación media de aproximadamente un año. Se elabora con arroz integral. De sabor salado con notas de nuez. es una buena opción para elaborar salsas, aliños.
• Mugi miso (de cebada). De color marrón rojizo. Se elabora con cebada. Es bastante dulce, se nota el sabor de la cebada. Por su sabor suave es ideal para un uso más habitual.

Usos culinarios

Lo puedes añadir a cualquier líquido, caldos, sopas, salsas, aliños de ensalada, para marinar…

Es importante diluir bien la pasta antes de añadirla a nuestra preparación para ayudar a que se mezcle bien y evitar que se pegue. Además es recomendable evitar hervirla, para no perder ninguna de sus propiedades, por lo que es mejor que, si estás preparando una sopa o guiso, la agregues al final de la cocción o incluso cuando ya hayas apagado el fuego.

La cantidad a usar por persona normalmente no suele superar la de una cucharilla de postre, y debido a su alta concentración de sodio, ya no será necesario añadir sal.

La receta más común que encontrarás para usar este ingrediente es la sopa miso. Pero lo puedes añadir en muchas otras preparaciones como:

• Arroz con setas y miso.
• Adobos para marinar carnes, pescados y tofu.
• Aliños para ensalada.
• Mezclando mantequilla con miso rojo para hacer verduras al horno o a la parrilla.
• Para sandwiches o bocadillos puedes mezclar miso blanco con vinagre y mayonesa.

Como veis, es un ingrediente muy sabroso, con grandes propiedades y muchas posibilidades para experimentar en la cocina, perfecto para dejar volar vuestra creatividad.

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Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!