¿Qué es la levadura?¿Como se utiliza? Guía básica para hornear

Muy a menudo me preguntáis sobre el mundo de las levaduras, como se utilizan adecuadamente, que levadura utilizar en cada caso, que tipos hay, ¿puedo utilizar algún sustituto? Así que he preparado este post para ver si os saco de la oscuridad sobre este tema, espero os sea de ayuda… ¡Comenzamos!

[amazon box=”B01N2PPF44″]

¿Qué es la levadura y como se utiliza en cocina?

Es un organismo vivo (hongos, generalmente microscópicos) que al ser mezclado con agua y harina genera una reacción bioquímica llamada fermentación, donde se descomponen sustancias orgánicas como azúcares o carbohidratos, siendo esta la causante de que la masa crezca y se airee añadiendo esponjosidad. En el caso del pan, la levadura al fermentar transforma el almidón presente en la harina (un azúcar complejo) en glucosa (azúcar simple).

¿Qué tipos de levaduras suelen utilizarse?

• Levadura fresca o prensada: se presenta en forma de pequeños bloques compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos. Después de haberla desmenuzado delicadamente con los dedos, esta levadura se mezcla muy fácilmente con la masa. La manera de conservarla es en frío y tiene un periodo de caducidad relativamente corto, aunque puedes congelarla para alargar su vida útil. Se utiliza diluyéndola en agua templada antes de añadirla a la harina para hacer el pan o desmenuzándola e incorporándola en la harina al hacer la masa. La levadura fresca se utiliza generalmente para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos.
• Levadura seca (también llamada levadura de panadero): se compra en sobres herméticos y son gránulos de levadura prensada, pero deshidratada y granulada. Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua (aunque si recomendable), tiene una caducidad larga y produce una subida muy uniforme de las masas. Se utiliza para lo mismo que la levadura fresca aunque se necesitan diferentes cantidades que detallo más adelante.
• Levadura química, también llamada (polvo de hornear): se presenta en forma de polvos blancos; no es una levadura en el sentido estricto, se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuyo trabajo es reaccionar durante la cocción. En presencia de agua y de calor, sus compuestos minerales liberan gas provocando de este modo un aumento del volumen de la masa del pastel en el horno. Se usa para que bizcochos y magdalenas queden esponjosos, pero no son tan adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería.

Existen otro tipos de levaduras o gasificantes aunque son de menor uso por el publico general.

Pre fermento:

Si estás haciendo pan, una buena técnica es usar un pre fermento; coges parte de la harina de tu receta, el agua, un poco de la levadura y la mezclas antes (por ejemplo, unas horas o un día antes), lo dejas fermentar y luego usas esta mezcla para fermentar el resto de los ingredientes de la receta. Así puedes llegar a usar una cantidad minúscula de levadura y elaborar un pan de gran calidad, aroma y sabor.

Es importante que sepas que la levadura no está ahí para dar sabor. Si comes un pan que tenga sabor a levadura, es que lleva demasiada (o la fermentación no ha sido la adecuada). Con la levadura, el sentido común de “cuanto más mejor” no sirve.

Un buen uso de la levadura funciona por la combinación de varios factores, los más importantes son tiempo y temperatura durante la fermentación; a más temperatura, menos tiempo… teniendo en cuenta que la levadura muere a 60ºC y que su temperatura optima son unos 25ºC ; a menos temperatura, más tiempo. Sabiendo esto, puedes jugar con la cantidad de levadura. Como idea general, no queremos que el pan leve demasiado rápido, ya que no habrá tiempo para que se desarrollen los aromas propios del buen pan. Por ejemplo en verano… en vez de dejar que el pan leve el doble de rápido, puedes poner la mitad de levadura para que leve en el mismo tiempo.

Cantidades:

Depende de cada pan y cada maestrillo tiene su librillo; pero como guía de andar por casa, una cantidad adecuada sería el 2% del peso de la harina total que vayas a utilizar. Esto es utilizando levadura fresca; en cambio, debes reducir a un tercio la cantidad si estás utilizando levadura seca o de panadero. Por ejemplo, si tu receta tiene 500 gramos de harina, usa como mucho 10 gramos de levadura fresca (3-4 g si es seca).

Si quieres un pan que tenga mejor sabor, aroma y que aguante más tiempo fresco; simplemente reduce la cantidad de levadura. Piensa siempre en ese 2% y examina tus recetas (u otras recetas que encuentres por ahí). Si la receta tiene grasa o es muy dulce, usa un poco más para vencer esos “obstáculos”.

Tan solo recetas especiales, panes con mucha grasa, o con fermentaciones extraordinarias, usan una cantidad sensiblemente superior (el doble incluso un poco más, como el 4,5% o 5%; pero piensa que son alaboraciones “extremas” como el croissant, el pan brioche, etc.

Sustitutos:

Me preguntáis mucho si la levadura puede sustituirse de alguna manera y lo cierto es que si.

• Bicarbonato sódico: Para sustituir la levadura química o polvos para hornear, lo más eficaz es utilizar Bicarbonato sódico. El problema es que añade algo de sabor a las mezclas pero si no tienes otra, es un muy buen sustituto. En Irlanda existe un pan llamado “pan de soda” que lo utiliza para levar sin necesidad de esperas ni amasado.
• Cerveza: Es especialmente buena con masas para pizza, pero se utiliza también en panes y algunos bizcochos. Se utiliza prescindiendo en la receta de la levadura común y también del agua, puesto que ya lo aporta la propia cerveza.
• Soda: Otra manera de levar masas y bizcochos es con soda (en España tenemos por ejemplo La Casera) y su uso el el mismo que con la cerveza. Personalmente prefiero utilizar cerveza porque le da carácter a la mezcla y funciona mejor.

Espero haber resulto vuestras dudas respecto al mundo de la levadura. Te recuerdo que en mi tienda personalizada de Amazon puedes encontrar algunos utensilios que recomiendo, ingredientes o LEVADURAS. Todo con mis valoraciones personales sobre cada producto: https://www.amazon.es/shop/superpilopi

Que el papeo os acompañe, y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!

[amazon box=”B01N5SDS4M,B00XA4FDN2,B071GY2RFT” grid=”3″]