Elegir el mejor mortero
Un mortero es un instrumento que no puede faltar en la cocina, sirve para elaborar majados y machacar distintas sustancias como especias, hierbas, frutos secos, etc. No es lo mismo un diente de ajo picado que majado y la textura del pesto no tiene nada que ver preparada en un mortero que pasada por las cuchillas.
Si estás pensando en comprar un mortero sigue leyendo porque te voy a dar las claves para elegir mejor.
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¿Por qué tener un mortero?
La molienda, machacado, triturado, etc., se realiza en distintos grados, todo en base al tipo de receta y al gusto propio, por lo que al usar un mortero de cocina tienes el control total sobre el grado de fineza.
También, es muy utilizado en la extracción de esencias de hierbas aromáticas, así como en la extracción de aceite de algunos tipos de semillas y frutos secos, como la nuez moscada.
Otros usos para los que resulta útil es para hacer tahina o pasta de sésamo, un ingrediente habitual del hummus. Además, el guacamole y otras salsas son mucho más sabrosas si se majan en lugar de triturar, conservando una textura irregular. Ingredientes fibrosos como el jengibre fresco se majan mucho más fácilmente a mortero que picándolos a cuchillo.
Tipos de mortero
Los morteros de cocina estan fabricados en diferentes materiales, lo que afecta a su peso, resistencia y porosidad. Dado que el mortero de cocina sirve para triturar alimentos, su limpieza y calidad de molido es mejor sobre una superficie de textura lisa, de modo que podamos aprovechar toda la presión del macerador sobre el alimento, sin que queden atrapados residuos en su superficie, lo que generaría dificultad de limpieza, olores y crecimiento bacterial.
De madera
En la cocina mediterránea se utilizan tradicionalmente morteros de madera para triturar especias y hacer salsas de ajo, entre otras.
Éstos morteros son los más ligeros y más fáciles de manejar, en ellos los alimentos se escurren menos, pero exigen más fuerza para machacar.
Suelen ser los más económicos. Si te decantas por un mortero de madera, lo mejor es escoger maderas nobles, de olivo, boj o palisandro por ejemplo, que son más resistentes y menos porosas.
De cerámica
Son los más delicados, no soportan los golpes, pero no absorven los sabores como los de madera y son fáciles de manejar por su peso. Suelen ser de poca capacidad y son ideales para moler o machacar verduras, se utilizarían para el típico pesto en Italia o para las picadas en España.
De porcelana
Éstos son muy usados en farmacia, para conseguir polvos finos, aunque también los hay para la cocina. Son adecuados para triturar presionando y aplastando el ingrediente, pero nunca golpeando dado con corremos el riesgo de romperlo.
De piedra
Ya sean de granito, mármol o de otro tipo de piedra, son sin duda los más resistentes. Son pesados, lo que los hace muy estables para trabajar. Su superficie es muy fácil de limpiar y no absorben olores. Gracias a su peso permiten majar cualquier alimento sin esfuerzo y sin que el mortero se mueva.
El mortero de granito sin pulir es típico en muchas cocinas asiáticas, como la tailandesa, es el mejor para hacer majados húmedos, pastas aromáticas y moler especias o hierbas de cocina.
Por otro lado el granito pulido ofrece las condiciones contrarias, no es adecuado para mezclas muy húmedas pero sí es perfecto para trabajar semillas y granos secos, gracias a su gran peso y robustez.
De metal
Los morteros fabricados en acero inoxidable son los más higiénicos (junto con los cerámicos). No absorben sabores ni desprenden sustancias. Su único inconveniente es que al ser muy lisos por dentro los ingredientes pueden resbalar, lo que dificulta machacar semillas por ejemplo.
Suribachi
Fabricado en cerámica, este mortero japonés, tiene unas estrías en la parte interior del cuenco que facilitan el triturado del alimento. Es especialmente eficaz para triturar semillas duras y pequeñas como las de sésamo, también se usa se usa para moler nueces y para triturar el jengibre entre otros. La mano es siempre de madera para conservar mejor el interior estriado.
Otra característica a tener en cuenta
El tamaño a elegir depende mucho del tipo de trabajo que requieras realizar en el mortero. Por ejemplo, para extraer aceites de frutos secos, moler pimienta o sal y otras tareas de refinación, puede te sea mejor un mortero pequeño o mediano, ya que facilita una mejor concentración de la fuerza. Si tu objetivo es elaborar salsas, un mortero grande que te permita preparar una porción adecuada es la elección idónea.
Espero que os haya resultado útil y os ayude a escoger el mortero que mejor se adapte a vuestras necesidades. Si queréis conocer qué otros utensilios son indispensables en la cocina aquí tenéis un artículo muy interesante.
Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!
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