El mejor arroz para cada plato
Existe una inmensa variedad de arroces, pero todos son la semilla de una misma planta, la Oryza Sativa, que da origen a las subespecies Índica y Japónica, naciendo de éstas toda la variedad que conocemos.
No todos los arroces sirven para los mismos platos, cada uno tiene unas características propias que lo hacen idóneo para determinadas recetas. Elegir el mejor arroz, el adecuado, hará más fácil la preparación y te garantiza el mejor resultado.
[amazon box=”B00RXQJF3W”]
El arroz se puede clasificar en función de su forma, color o procesado.
Según su forma:
- Corto o redondo: se encuentra en Japón, Norte de China y Corea. Tiene una gran capacidad de absorción del sabor y los granos se adhieren entre sí con gran facilidad. La subespecie japónica es la ideal para preparar sushi (y sake) mientras que la glutinosa es la indicada para elaborar mochis. También son de grano corto las variedades italianas Arborio y Vialone Nano muy utilizadas en risottos.
- Medio: es el más utilizado en la cocina española e italiana. Absorbe bien los líquidos y no se pasa ni se rompe. Destacan las variedades Carnaroli (el más cremoso para los risottos) y Bomba (el de la paella).
- Largo: Se utiliza mucho en la cocina china e india, con sus variedades Basmati y Jazmín, y es el más consumido en Estados Unidos. Necesita más tiempo y agua para su cocción, el grano queda muy suelto y es el tipo perfecto para una ensalada o para acompañar a platos de cocina india.
Según su tacto, aroma o color:
- Glutinoso: muy utilizado en postres de cocina china y japonesa. Después de cocerse los granos permanecen prácticamente pegados. En Japón son típicos los mochis y el sekihan (con judías azuki). En China encontramos el Zongzi (con distintos rellenos dulces) y el Ba bao fan (con frutas o nueces).
- Aromático: son habituales en India, Pakistán y Tailandia, con variedades como la basmati y jazmín. Son ideales para ensaladas, guarniciones y acompañar platos asiáticos como currys, salteados y sopas.
- Pigmentado: son arroces integrales y poseen pigmentos en el salvado, lo que le da diferentes colores al grano. Son ideales para guarniciones, salteados, ensaladas y cualquier preparación que pida un arroz suelto y de sabor intenso.
- Negro o venere: es un arroz de origen chino, integral y de grano largo y color muy oscuro, con un sabor mucho más intenso que otros arroces. Se le conoce como ‘arroz prohibido’ porque antiguamente sus cosechas eran requisadas para el consumo de los nobles. Para disfrutarlo sólo hay que cocer, escurrir y saltear con mantequilla.
- Rojo o rosematta: originario de la India, es una arroz integral de grano largo, muy nutritivo. Su sabor es potente y recuerda a la nuez, es la variedad idónea para acompañar carne de cordero, de ternera o de caza.
Según su procesado:
- Integral: símplemente es el grano sin pulir, con el salvado, y puede ser de cualquier variedad. Al conservar el salvado que lo envuelve es más rico en fibra y otros nutrientes pero necesita más tiempo de cocción y queda ligeramente más duro. Para acortar el tiempo de cocción es recomendable dejarlos a mojo antes de cocinar, como las legumbres.
- Vaporizado o precocido: son arroces que han sido tratados con calor para facilitar su posterior cocción. Absorven peor el caldo aunque no se pasan ni se rompen. Se utiliza para paellas, ensaladas, arroces caldosos y guarniciones.
Otros:
Un arroz de aparición reciente, por cruce de las variedades Senia y Bomba, es el Albufera. Este arroz es cultivado en el parque natural de la Albufera (Valencia) y su uso se está extendiendo entre los profesionales de la restauración. Absorve mucho el sabor del caldo y, sin embargo, no se pasa. Es muy recomendable para paellas, arroz abanda…
No puedo dejar de mencionar también el arroz salvaje o grano de agua, que aunque técnicamente no se puede llamar arroz, ya que pertenece a otra especie (en lugar de Oryza sativa es del género Zizania), es muy similar a un arroz negro de grano largo. Es muy aromático, aunque con un sabor más suave que el negro, y si se cuece de forma adecuada, al dente, resulta crujiente. Combina a la perfección con arroces de verduras y también en ensaladas.
No dejes de ver todas mis recetas con arroz: ver recetas.
Hay infinidad de variedades de arroz en el mundo y en cada zona se cultivan tipos diferentes, ¿cuál es tu favorito?
Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!
[amazon box=”B08485YF35,B01K4LMIRW,B07QF1Z2SJ” grid=”3″]