Cómo hacer BARBA DE DRAGÓN (Dulce Coreano)
En los últimos tiempos… una receta coreana, famosa en el mundo del street food (comida callejera) se ha puesto de moda viralizando en varias redes sociales. La razón no es otra que su peculiar proceso y lo espectacular de su aspecto. Hablamos del dulce “Barba de Dragón“. Miles de filamentos de caramelo estirándose hasta lo increíble para formar una especie de tela de araña súper sabrosa.
En apariencia, este dulce no es más que caramelo estirado formando miles de filamentos que protegen un relleno normalmente de frutos secos o chocolate, pero el proceso para conseguir un buen resultado está lleno de detalles, cuidados y dominio sobre esta técnica coreana.
Todo empieza por el caramelo
No cualquier caramelo… un caramelo incapaz de cristalizar y muy elástico que nos permitirá trabajar con él.
Para conseguir una de estas pastillas de caramelo no cristalizado, necesitaremos los siguientes ingredientes:
- 250g de azúcar
- 30g de sirope de maíz o azúcar invertido
- Un chorrito de vinagre
- 120ml de agua
En primer lugar agregamos en un cazo el azúcar, el agua, el sirope de maíz o azúcar invertido (en este otro vídeo te enseño como hacer azúcar invertido fácilmente: https://superpilopi.com/marshmallows-de-nutella-caseros/) y un chorrito de vinagre, en este orden.
El azúcar invertido o sirope de maíz impide que nuestro caramelo cristalice. También sirve algún tipo de miel.
Es muy importante no andar removiendo ni tocando la mezcla, pues con ello provocamos la inclusión de aire y se nos formarían cristales de caramelo. Una vez se mezclan los ingredientes y encendemos el fuego, ya no podemos tocar la mezcla.
Para esta receta es muy importante ser preciso y detallista; por este motivo, necesitaremos un termómetro de cocina. No os asustéis, son aparatos muy baratos. El mío lo he comprado por 6 euros en Amazon. Es este: http://amzn.to/2hJr3Ca
Vamos a encender el fuego a nivel medio con nuestro termómetro midiendo en todo momento la temperatura de los ingredientes. Poco a poco, todos ellos se convertirán en un solo elemento transparente y viscoso (nunca lo toquéis, el caramelo causa las peores quemaduras en la cocina). Estará listo cuando la temperatura llegue a 133º centígrados. Esto no se consigue subiendo la temperatura, pues quemaríamos el caramelo, sino esperando a que lentamente se evapore parte del agua. Como resultado, la mezcla irá condensándose pudiendo contener una mayor temperatura. Al llegar a 133º podremos retirar el cazo del fuego intentando no moverlo demasiado.
Es imperativo que dejéis reposar el resultado hasta que el termómetro baje a los 100º. Una vez llegue a esa temperatura, estará listo ser traspasado a unos contenedores de plástico. Es importante que sean de plástico, de lo contrario… luego os será muy complicado desmoldarlos. Yo utilizo estos típicos que te traen cuando pides comida china a domicilio. Los he comprado en Makro. También os valen vasos de plástico, pero siempre de base ancha. Con los ingredientes que os facilito, os llega para dos pastillas de caramelo.
Una horas después, el caramelo habrá endurecido por completo y podremos empezar a manipularlo. Al principio estará duro y requerirá de mucha fuerza para moldearlo, pero poco a poco y con el calor de las manos conseguiréis darle forma. La maicena (harina fina de maíz) es un elemento indispensable en este proceso. Evita que el caramelo se pegue a las manos, permite que los filamentos no se peguen entre sí y destruye tu cocina (es inevitable ensuciar). Al terminar, parecerá una zona de guerra, pero merece la pena.
El primer paso es crear una agujero justo en el centro de la pastilla de caramelo. Si no tenéis suficiente fuerza (ahora mismo puede que esté demasiado duro) podéis ayudaros con algún elemento de punta redonda, como el mango de una cuchara, por ejemplo. En todo momento, el caramelo tendrá que estar cubierto por completo de maizena.
Poco a poco debéis ir estirando y haciendo grande el agujero hasta convertir la pieza en una especie de aureola. Llegado a este punto, la pieza ya será más elástica y manejable… lo que os permitirá seguir estirando hasta obtener un circulo de caramelo lo suficientemente largo y fino para doblarlo en forma de ocho y plegarlo sobre sí mismo.
Bien, ahora tenemos dos filamentos para estirar. Cuando sean lo suficientemente largos, repetimos el proceso y obtendremos cuatro. Después, ocho… y así sucesivamente hasta tener miles de filamentos. En cada repetición doblamos el número de filamentos.
El resultado realmente recuerda a la barba de un dragón legendario… y aunque se puede comer así mismo sin problemas, no es el aspecto final de la receta.
Para finalizar, debemos retirar un trozo de nuestra “barba de dragón”, colocarla sobre la palma de la mano y justo en el centro depositar el relleno que más nos guste (normalmente chocolate o frutos secos). Sólo queda enrollar sobre sí mismo el caramelo encerrando el relleno en su interior. El aspecto final parece más el capullo de una mariposa que un dulce, lo admito… pero es una de las genialidades más sabrosas que he probado en mi vida.
Como última indicación TOTALMENTE OBLIGATORIA, os cuento que es necesario dejar reposar el producto durante al menos 3 o 4 horas una vez lo hemos enrollado con su relleno. Al hacerlo, el caramelo cambia su textura chiclosa por una más quebradiza y es en realidad cuando este volcán de sabor se convierte en algo formidable.
Buena Receta¡ y q curro yo acabe con dolor de manos y brazos solo de verte.
En realidad solo cansa al principio, después todo va muy rápido 🙂
Muchas gracias lo hice para mi familia y quedaron facinados ahora me falta perfeccionar mi técnica (y encontrar otro lugar porque la Maizena si que es lío) muchas gracias por tomarte el tiempo de hacer esto :3
Todo bien pero es un dulce chino no coreano
Sí, es verdad, gracias Cris. El origen es chino si bien es un dulce muy popular en Corea, son típicos los puestos callejeros donde lo preparan delante de la gente. Yo en particular me he fijado en recetas coreanas.