Cómo ahumar alimentos en casa
El ahumado es una técnica popular de la cocina creativa que otorga a los platos aromas especiales y personalizados, ¡perfecto para sorprender a tus invitados de forma rápida y sencilla!
Se puede ahumar cualquier alimento: pescados, carnes, embutidos, quesos, verduras, condimentos… e incluso líquidos. Entre otros, podemos ahumar un delicioso salmón marinado, una pieza de jamón o lomo, el sabroso pimentón de La Vera, nuestro queso favorito o incluso hojas de té, impregnándolos de un sabor espectacular. Si te animas a preparar tus propios ahumados verás cómo el sabor que conseguimos supera sin dudas al que podemos encontrar en supermercados.
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Tipos de ahumado
Existen dos formas distintas de ahumar:
- Se puede ahumar y cocinar a la vez, es decir, ahumar en caliente, por ejemplo en una barbacoa.
- O, símplemente, ahumar un alimento ya cocinado, es decir, ahumar en frío.
Hoy os voy a hablar de la segunda, del ahumado en frío. En este caso sólo se necesitan tres cosas: un ahumador, una campana y serrín.
El ahumador
Para esta técnica de ahumado existen aparatos específicos, llamados pistolas o pipas para ahumar que, en general, son fáciles de usar y ocupan poco espacio. Éstas permiten generar humo por combustión en cuestión de pocos segundos. El humo se produce por la combustión de una pequeña carga de serrín humedecida, éste es empujado por un ventilador a través de un tubo que acaba con una boquilla, por donde será expulsado.
El serrín
La madera es el elemento fundamental del proceso porque conferirá el sabor ahumado, más o menos intenso y con distintos matices según su variedad.
La lista de los árboles de cuya madera se hacen virutas o serrín para ahumar es muy larga. Aquí os enseño algunas de las más comunes:
- Cerezo: Proporciona un sabor dulce y tradicional, siendo ideal para aves, cerdo, caza, salmón y quesos.
- Haya: Aporta un sabor clásico y tradicional. Combina con salmón, mariscos y verduras.
- Manzano: Tiene un toque dulce, suave y afrutado. Marida muy bien con carne de ave, y también con cerdo y cordero.
- Mezquite: Es la madera más utilizada para ahumar, da sabor muy característico. Es ideal para cualquier tipo de carne y también para verduras.
- Naranjo: Aporta frescura al ahumado y es perfecto para aves y, sobre todo, pescados.
- Nogal: Tiene un sabor intenso, hay que tener cuidado al dosificar para que no cubra los demás sabores. Es adecuado para carne de vacuno, cerdo sazonado y caza.
- Olivo: Da un sabor mediterráneo tradicional, siendo ideal para carnes rojas, pollo, pizza, pescados y vegetales.
- Roble: Es una madera fuerte pero, a diferencia del nogal, no tapa los sabores. Funciona muy bien con vacuno y cordero, pero también combina con verduras y quesos.
En general, el pollo puede ser ahumado con cualquier tipo de madera, para el cerdo y el salmón la mejor elección son maderas frutales, mientras que el vacuno da lo mejor de sí con roble o nogal.
También es frecuente encontrar mezclas de distintas maderas, así como aromatizadas por inmersión en diferentes licores, aportando ese matiz extra.
La campana
Para ahumar en frío el alimento se tendrá que mantener en un recipiente cerrado, que pueda contener el humo. Lo ideal es utilizar una campana para ahumar. Hay quien ahúma con campanas sin válvula o con un bol, por ejemplo. Pero, si quieres que no se te escape nada, una campana con válvula será la mejor elección, además, evitarás que el humo se vaya por toda la cocina.
Conclusión
Como veis el ahumado en frío no es difícil y tiene un montón de posibilidades, permitiéndonos jugar con distintos sabores e intensidades.
Hay que experimentar algo con la cantidad de humo necesario para cada tipo de alimento, por ejemplo, el queso necesita mucho menos humo que un filete. Y con las virutas de madera podrás ir probando cuál le da el sabor que más te gusta.
¿Te atreves con el ahumado? ¿Te gustaría que hiciera alguna receta con ahumador en el canal? Cuéntamelo en los comentarios. Y si quieres aprender más técnicas de cocina sigue éste enlace.
Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!
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