Auténtico Risotto de setas y panceta
Hoy cocinamos un risotto de setas que me gusta mucho. Lleva un caldo de sabor profundo pero suave, todo el queso del mundo y el toque perfecto de panceta. Si siempre has querido preparar un buen risotto pero se te resistía, sigue todos mis consejos para un resultado perfecto.
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Ingredientes:
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajo
- Tomillo
- 2 hojas de laurel
- 2 puerros
- 150/200 g de setas variadas
- 50 g de queso Parmesano o Grana Padano
- 100 g de panceta
- 200 ml de vino blanco
- 3 chalotas o 1 cebolla pequeña
- 180 g de arroz arborio
- Perejil fresco
- 1 cucharada de mantequilla
Preparación:
Mejor con caldo casero
El secreto de un buen risotto es un buen caldo, porque es lo que le va a dar sabor y profundidad. Por eso, yo lo voy a hacer casero.
Comenzamos añadiendo a una cazuela con agua (2 litros), unas zanahorias, tomillo, una cebolla partida por la mitad y una cabeza de ajo también partida, dos hojas de laurel y la parte blanca de dos puerros. Añadimos ahora la sal, ésto es importante, porque luego al risotto no le vamos a poner sal. Finalmente, agregamos también un puñado de setas shiitake, que es el truco para darle un sabor increíble a nuestro caldo.
Ahora dejaremos que se cocine, con la tapa puesta, durante una hora a fuego medio – alto.
Preparamos el resto de ingredientes
Mientras se hace el caldo vamos ir preparando el resto de ingredientes de nuestro risotto de setas.
Vamos a utilizar queso Grana Padano, porque tiene un punto más salado y le da un sabor buenísimo. Otros quesos que se pueden utilizar son el parmesano o el manchego, por ejemplo. Lo vamos a dejar rallado para utilizar al final, cuando el arroz ya esté hecho.
El otro ingrediente clave es la panceta. La vamos a cortar en tiras finas y pequeñas. También podéis usar tocino, bacon ahumado, pollo… o incluso preparar el risotto sin carne.
Vamos a utilizar también unas chalotas, que son unas cebollas pequeñas y moradas por dentro. Las pelamos y cortamos en trocitos pequeñitos.
Y como es un risotto de setas éstas no podían faltar. Puedes utilizar las que más te gusten incluso, si prefieres, lo puedes hacer con champiñones, aunque no le aportarán tanto sabor. Hay que limpiarlas con cuidado con un trapo (nunca con agua) y, después, cortarlas en trocitos pequeños.
Vamos a utilizar arroz arborio que es especial para risotto, si no disponéis de éste podéis escoger cualquier otro arroz redondo que tenga suficiente almidón.
Sólo nos queda probar de sal el caldo, para ver que tenga suficiente. Ten cuidado de no pasarte de sabroso porque luego el queso y la panceta añaden más sal. Pasada una hora, las verduras están cocinadas y el caldo listo para colar. (Las verduras las podéis utilizar para haceros un puré por ejemplo). El caldo debe estar siempre caliente, porque si lo añades frío al arroz destemplas la mezcla. Por eso lo dejaremos al fuego mientras cocinamos el arroz.
Ahora vamos a pochar la panceta y las verduras. Primero, ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén y tostamos la panceta, yo voy a dorar también la piel para que de sabor, aunque luego la retiraré.
Una vez dorada la panceta la retiramos y reservamos. Y, en el aceite que nos ha quedado, vamos a pochar las chalotas picaditas, unas hojas de tomillo y un puñadito de perejil picado. Cuando empiece a transparentar, agregamos las setas y removemos. Una vez estén cocinadas se verán más tiernas y oscuras, entonces añadimos las setas del caldo y la panceta que teníamos reservada.
Todo listo para añadir el arroz
Añadiremos un vasito de arroz por persona (unos 80-100g) y lo vamos a tostar, a nacararlo, que vaya cogiendo el sabor y soltando el almidón. Hay que moverlo bien y, seguidamente, añadir un vasito de vino blanco. Cuando se evapore, llenaremos con caldo hasta cubrir el arroz, moviendo cada poco, dejando descansar un minuto cada vez.
Seguiremos así, removiendo y añadiendo cucharones de caldo según vaya absorviendo el líquido, para que el arroz se vaya cocinando y soltando el almidón. Cada vez se irá quedando seco más rápido. Continuaremos hasta que el arroz esté aldente.
Una vez el arroz esté en su punto, añadimos la mantequilla, que hará que quede bien cremoso. Después, el queso que teníamos rallado, ya con el fuego apagado, y lo mezclamos bien. Ya está listo, sólo hay que dejarlo reposar 5 minutos.
Sabroso y cremoso, ¡el verdadero sabor de un risotto italiano!
Si eres arrocero no te pierdas éstas otras recetas con arroz.
Nos vemos en la próxima aventura y recordad… ¡No olvidéis jugar con la comida!
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