Arroz negro con calamares y alioli

El otro día subí a mi Instagram (https://www.instagram.com/superpilopi/) la foto de un arroz negro con calamares que había preparado. Como siempre hacéis, enseguida me pedisteis que os enseñara a hacerlo… por esta razón me he decidido a enseñaros la receta en esta entrada.

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Estos son los ingredientes que necesitaréis:

• 2 dientes de ajo
• Media cebolla
• Dos calamares grandes o 4 medianos
• 2 vasos de arroz
• 2 bolsitas de tinta de calamar
• Caldo de pescado, una pastilla de caldo de pescado concentrado o simplemente agua
• Un chorrito de aceite de oliva
• Media cucharada de sal
• Un chorrito de vino blanco

Primero cortamos los dientes de ajo en rodajitas y las pasamos por la cazuela a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva. Es importante no dejar que el ajo se tueste demasiado o estropeará el plato. Al dorar el ajo, su textura cambiara y su color empezará a tornarse dorado. Cuando eso suceda añadimos la media cebolla cortada en cuadraditos y la sal.

Debemos remover de vez en cuando hasta que la cebolla esté pochada. Sabréis que es así cuando notéis que la textura ha cambiado y también empiece a adquirir un color dorado.

Ahora podéis añadir los calamares en rodajas (también las cabezas bien limpias ¡porqué no!) y aunque podéis utilizar calamares congelados, no os lo recomiendo. Lo fresco siempre sabe MUCHO mejor. Cocinad durante 3 o 4 minutos.

Ese es el momento de añadir un chorrito (pequeño) de vino blanco y el contenido de las dos bolsas de tinta de calamar. Removemos bien y dejamos cocinar un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Yo prefiero rehogar el arroz

Ha llegado el momento de añadir el arroz. A mí me gusta rehogarlo con todo el “mejunje” para que absorba todo el sabor antes de añadir agua. Normalmente y dependiendo del arroz que utilices la proporción agua/arroz es de 1 a 1. Es decir, un vaso de arroz por cada vaso de agua. Yo lo que hago es cumplir esa proporción y cuando acabo de añadir el agua, le pongo otro vaso más extra; aunque lo mejor es que leas la proporción en el envoltorio del propio arroz. Cuando el arroz se haya vuelto totalmente negro, ya no quede líquido apenas en la cazuela y empiece a pegarse añadimos el agua. Normalmente se tarda unos 2 minutos en llegar a este punto.

Es el momento de remover y probar el líquido para ver si está en su punto de sal. Una vez lo hagamos, no debemos tocar de nuevo el arroz… no se remueve ni se añaden más ingredientes a la cazuela. Tenéis que dejarlo cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos, no obstante, depende mucho del arroz y otros factores… así que lo mejor es que al rato probéis el arroz para ver si está duro o no. No esperéis a que esté totalmente blando o se os pasará.

Cuando llegue ese momento, aún quedará caldo… es normal, durante los 5 minutos que debe reposar lejos del fuego y tapado con un paño, terminará de absorberlo.

Para finalizar, simplemente le dais unas vueltas para que el arroz se suelte y el calamar quede bien repartido, lo servís y añadís una buena cucharada de alioli encima.

El alioli

Hablemos sobre el alioli… es un tema delicado.

El alioli (del catalánallioli que significa ‘ajo y aceite’), ajolio (en Aragón), ajoaceite (en Murcia y Albacete), ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea (aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana, andaluza…) formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.

Suele emplearse como condimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, como Provenza (donde se denomina Le Grand Aïoli) o Liguria. En zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos podríamos citar el universal arroz a banda y el caldero de Alicante y Murcia.

Bien, este es el alioli típico y auténtico, pero en los últimos tiempos ha empezado a destacar algo parecido llamado “ajonesa” por su sabor más suave y su facilidad a la hora de prepararlo. El alioli (de mejor o peor calidad) podéis encontrarlo en casi cualquier supermercado o podéis hacerlo vosotros mismos. Yo os dejo por aquí mi receta de ajonesa para que podáis complementar este plato: https://superpilopi.com/patatas-alioli-clasicas/